header
menu_left
 
BOROK

A tokaji borról nem véletlenül állítják, hogy „ezerféle színű, ezerféle ízű bor”. Viszonylag kevés szőlőfajtából a borféleségek számtalan változata állítható elő, a szüret időpontjától, a nemesrothadás jellegétől és a feldolgozási technológiától függően.
A borokat a leszüretelt szőlő érettsége, nemesrothadása, valamint a szüret módja és jellege szerint a következők alapján csoportosítjuk:


1. Ép szőlőből készült borok: száraz borok
2. Részben vagy egészében „botritiszes” és/vagy túlérett szőlőből készült borok: a szamorodni és késői szüretelésű borok.
3. Aszúszemekből készült borok:

- Tokaji aszú – 3-6 Puttonyos aszúk és az aszúesszencia
- Tokaji esszencia
- fordítás és máslás

 

SZÁRAZ BOROK

Tokaj-hegyalján a fő termék az aszúsodott szemekből készített édes bor, de a gyümölcs további részéből, azaz az egészséges szőlőszemekből mindig is készítettek friss, száraz borokat. Szárazborként a frmint és a hrslevelű gyakori, ritkább a srga muskotály, míg a zta és a kvérszőlő egyelőre önálló száraz borfajtaként alig létezik.
A furmint termőhelyének és a talaj ásványosságának kifejezésére kiválóan alkalmas fajta, általában élénk savú és gyakran testes száraz borokat ad.
A hárslevelű száraz borként a furmintnál illatosabb, és illatára jellemzőek a virágos, és vegetális (bodzás) jegyek. Elkészítési technológiájuk alapján a száraz borokat a következőképpen csoportosítjuk:
- acéltartályban (reduktív technológiával) készült friss, gyümölcsös borok.
- kis fahordóban erjesztett és érlelt testesebb borok.

 

SZAMORODNI ÉS KÉSŐI SZÜRETELÉSŰ BOROK

A túlérett és nemesen rothadt szőlőből fürtönként vagy fürtrészenként válogatva késői szüretelésű borok készíthetők.
E bortípus hagyományos elnevezése a szamorodni, mely lengyel eredetű szó és azt jelenti, hogy „magától született”, vagyis, hogy a fürtöket úgy szedik, ahogy a tőkén találják, egészséges és nemesen rothadt szőlőszemeket vegyesen, ahogy azokat a természet megalkotta.
Ha a cukortartalom kisebb és teljesen kierjed, akkor száraz szamorodnit kapunk. Ha több a cukor és erjedés után is marad a borban, édes szamorodni készül.
A száraz szamorodni karakteres aromáit és ízeit a hosszú, általában darabhordóban történő érlelés alakítja ki. A sherry borokhoz hasonlóan jellemző a bor szabad felszínén kifejlődött, levegővel érintkező élesztőhártya kialakulása. Illatvilágára jellemző a zöldalma, dió, erdei gombás, avaros jegyek.
Az édes szamorodni Tokaj-hegyalja hagyományos, késői szüretelésű bora, melyet legalább 1 éven keresztül fahordóban érlelnek. A modernebb változatok ászkolási aromái kevésbé erőteljesek, inkább a gyümölcsösség a meghatározó. Palackban hossú éveken keresztül érlelhető.
A „késői szüretelésű bor” megnevezés kb 10 évvel ezelőtt tűnt fel először. Széles kategória, a viszonylag kevés maradék cukortartalommal rendelkező boroktól az aszúeszencia szintű borokig sokfajta bor megtalálható e megnevezés alatt. Jellemzően nem aszútechnológiával készült édes borok tartoznak ide, ahol az érlelési időre vonatkozóan nincsenek előírások. Nagyon sok esetben a késői szüret megfelel egy fiatal édes szamorodninak.

 

ASZÚ BOROK és egyéb aszúszemekből készült borkülönlegességek

E borok legfontosabb alapanyaga az aszúszem: nemesen rothadt (Botrytis Cinerea által megfertőzött), majd teljesen kiszáradt, betöppedt szőlőbogyó, melyet gondos munkával, szemenkénti válogatással szüretnek. Az aszúszemeket ezután kádakban gyűjtik össze, ahol állni hagyják a szüret befejezéséig. Az egymásra ömlesztett aszúszemekből saját súlyuknál fogva méz sűrűségű folyadék préselődik ki, ez a különlegesség a Tokaji esszencia. Az eszenciát általában üveg ballonokban tárolják, és a pincék mélyén hosszú évekig nagyon lassan erjed. Rendkívül magas cukortartalmának köszönhetően alkohol tartalma nagyon alacsony (max. 3-4 %). Az egész világon ritkaságszámba menő italról van szó, mely koncentráltan tartalmazza a talajból felvett nyomelemeket és ásványi anyagokat. Az esszenciát felhasználhatják az aszúk készítésekor, az aszúborok házasításakor, illetve a legnagyobb évjáratok legszebb tételei önállóan is palackba kerülhetnek.

A Tokaji aszú készítésének legfontosabb mozzanata az aszúszemeknek a puttonyszámnak megfelelő arányban musttal vagy borral történő elegyítése, majd áztatása. Az áztatás azért szükséges, mert a mazsolaszerűvé töppedt szőlőbogyókból csak ezzel az eljárással lehet kinyerni a cukrot, ízeket és aromákat. Préselés után az aszúborok a tokaji pincékbe költöznek, ahol minimum három év érlelés vár rájuk, melyből legalább két évet kötelezően hordóban töltenek el, a többit pedig a tokaji palackban. Az aszúborok beltartalmának kifejezésére a puttonyszám használatos, ennek magyarázata a készítési módban rejlik. Az aszúkészítés hajdani mértékegysége a 180 icce űrtartalmú (136 literes) gönci hordó és a szüreteléshez használt, háton vitt eszköz a puttony, mely ötöd része a gönci hordó méretének. (27 liter). Az aszú bor puttonyszámát az döntötte el, hogy egy gönci hordónyi mustban hány puttonnyi aszútésztát áztattak meg készítésekor. Eszerint beszélünk 3-4-5-6 puttonyos aszúról és aszúedszenciáról. 

Az aszúesszencia egy kiváló évjárat olyan kimagasló tétele, amelynek beltartalmi értéke a 6 puttonyos aszúét is meghaladja. Ma már a különböző puttonyszámú aszúk beltartalmi értékeit törvények és rendeletek szabályozzák.(táblázat)

FORDÍTÁS ÉS MÁSLÁS

z aszúkészítés során hátramaradt kipréselt aszútészta azonban még mindig rendkívül gazdag alapanyag, amit érdemes akát másodszor is felhasználni. Ezért ismételten musttal vagy borral öntjük fel, így másodaszút kapunk. Ezt az eljárást fordításnak nevezzük. (A "fordítás" kifejezést eredete magyarázza: a préselést hajdan zsákok segítségével végezték, majd ezekből a zsákokból "kifordították" a kipréselt aszútésztát.) Az így kapott fordítás nem olyan édes, mint az aszú, de jellegzetes, nagyon kellemes ászkolási ízeket és zamatokat érezhetünk a borban. Ha az aszú lefejtése után visszamaradt seprőre felöntött bort ázni hagyjuk, a kiázott anyagok jelentősen feljavítják a bort. Ez a máslás.

A tokaji borkülönlegességek törvény által szabályozott minimum cukortartalma és érlelési ideje:

 

Szamorodni

Aszú

 

száraz

édes

3 putt.

4 putt.

5 putt.

6 putt.

Aszúeszencia

Eszencia

Cukortartalom (g/l)

0-10

10<

60<

90<

120<

150<

180<

450<

Min. érlelés (ebből fahordóban)

2 (1) év

2 (1) év

3 (2) év

3 (2) év

3 (2) év

3 (2) év

3 (2) év

3 (2) év

 

Kapcsolódó anyagok:


Aszúszemek

Tokaji pincék

Tokaji hordók

A Tokaji bor palackja

  directinfo logó