header
menu_left
 
Wina

Chyba żaden inny region winiarski nie stworzył tak rozbudowanej hierarchii stylów win. Ta niezwykła różnorodność może oszołomić nowicjusza. W rzeczywistości jednak nietrudno zrozumieć podstawy wyróżnienia poszczególnych stylów win tokajskich, którymi są:
- wytrawne wina z winogron niezbotrytyzowanych,
- wina Szamorodni i wina z późnego zbioru (Late Harvest). Tworzone z nieselekcjonowanych winogron: zdrowych, częściowo lub w pełni zbotrytyzowanych a nawet przejrzałych,
- wina tworzone z udziałem indywidualnie zrywanych, przebranych owoców aszú (tj. Tokaji Aszú, Tokaji Eszencia, Fordítás, Máslás).

Wytrawne wina odmianowe

Każda z trzech głównych odmian winorośli nadaje się do tworzenia wytrawnych win białych. Najpopularniejszy Furmint jest dość wszechstronny. Może dać wina lekkie i orzeźwiające, ale częściej są one aksamitne, kwiatowe i mineralne. Częstokroć obdarzone są też pełnym ciałem i sporym alkoholem. Mają charakterystyczną kwasowość i doskonałą strukturę. Wino to zyskuje na kontakcie z nową beczką, w której szybko dojrzewa, rozwijając miodowy, woskowy nos. Hárslevelû daje zazwyczaj wino o lżejszym ciele, zrównoważonej kwasowości i cudownym bukiecie miodu i lipy. Sárga Muskotály zaś jest nieco “kobiece” ze swoimi intensywnie kwiatowymi, owocowymi nutami i delikatną strukturą.
Dojrzewanie tych win odbywa się zarówno w nierdzewnych kadziach jak i w beczkach dębowych.

Wina Szamorodni i z późnego zbioru (late harvest)

Szamorodni to słowo polskiego pochodzenia przypominające o czasach, w których Polska była głównym klientem w Tokaju. Według powszechnej dzisiaj w Tokaju interpretacji ma ono znaczyć: „tak jak samo urosło” lub nieco potoczniej: „jak leci”, co charakteryzuje metodę zbioru. By zrobić wino Szamorodni zrywa się i następnie wyciska razem zdrowe i zbotrytyzowane winogrona, właśnie „jak leci”. Zależnie od udziału winogron aszú w całości oraz przebiegu winifikacji, wino to może być wytrawne lub słodkie, jednak zawsze podlega obowiązkowemu dwuletniemu starzeniu.
Wina wytrawne (száraz Szamorodni) przypominają zazwyczaj wytrawne sherry. Są orzechowe, cieliste, z wyczuwalnym wpływem botrytis, i żywiołową kwasowością – ożywią każde podniebienie. Słodkie (édes Szamorodni) zawierają zazwyczaj 50-100 gram cukru resztkowego. Chociaż nie tak gęste, złożone i słodkie jak Aszú, oferują niekłamaną harmonię i elegancję.
 Wina z późnych zbiorów (Late Harvest) stanowią nieoficjalną kategorię, obejmującą znacznie różniące się wina. Są odpowiedzią na rynkowe trendy i wywołują pożyteczną debatę o kierunkach rozwoju Tokaju. Nazwa ta może oznaczać wina zarówno całkowicie wytrawne jak i bardzo syte, skoncentrowane (cena może być wskazówką, z którymi mamy do czynienia); powstające z jednej odmiany lub jako kupaż; niemal pozbawione owoców zbotrytyzowanych lub zawierające wielką ich ilość. Ich wspólnym mianownikiem jest zbiór późniejszy od standardowego i ograniczone użycie beczki do starzenia, co pomaga winu zachować intensywność i owocową świeżość.

Wina Aszú

To właśnie wina Aszú rozsławiły Tokaj. Metoda ich tworzenia jest całkowicie oryginalna. Zbotrytyzowane jagody zbiera się z kiści osobno i miażdży na coś w rodzaju pasty (aszú-paste). Kiedyś robiono to poprzez udeptywanie stopami, dziś winiarze wybierają subtelniejsze metody rozcierania winogron. Całe jagody Aszú lub utworzoną z nich miazgę dodaje się następnie do nowego wina lub fermentującego moszczu i pozostawia dla maceracji. Odróżnia to wina Aszú od Szamorodni i większości innych słodkich win, które od początku fermentują bez udziału wyciśniętych owoców. Maceracja gron Aszú (lub pasty Aszú) jest kluczowym krokiem przy tworzeniu win Aszú, gdyż to w jej trakcie uwalniają się złożone układy nut smakowych. Następnie wino jest jeszcze starzone przez minimum trzy lata w beczkach i butelkach, w podziemnych labiryntach piwnic.
Wina Aszú dzielone są na,3,4,5 lub 6-puttonowe Aszú, stosownie do ilości cukru resztkowego (czyli niesfermentowanego), który jest w nich zawarty. Jeżeli wino posiada ponad 180 gram cukru resztkowego, określane jest jako Aszú-eszencia. Ale to nie wszystko. Najwyższą kategorię stanowi Tokaji eszencia lub nektar, której nie należy mylić z Aszú-eszencia. Jest to sok wysączony z owoców zbotrytyzowanych pod wpływem ich własnego ciężaru, bez wyciskania. Jest to najbardziej skoncentrowana postać soku winogronowego jaką można sobie wyobrazić - słodsza i gęstsza od miodu (ponad 800 gram cukru resztkowego nie jest niczym nadzwyczajnym). Zawartość powstającego w niej niekiedy podczas samorzutnej fermentacji alkoholu nie przekracza 5%. Odpowiednio przechowywana zachowuje swoje walory niemal na wieczność.
Nazwa “puttonyos” jest dziedzictwem dawnego winiarstwa. “Puttony” to wiaderko mieszczące około 25 kg owoców aszú. W zależności od liczby wiaderek dodawanych do 136 litrowej beczki wina bazowego otrzymuje się wino 3,4,5 lub 6 puttonowe.
Większa liczba puttonów oznacza większą koncentrację, złożoność i harmonię. 3 i 4 puttonowe Aszú są umiarkowanie słodkie i łatwe do picia, podczas gdy 5 i 6 puttonowe Aszú jak również Aszú aszencia to najwyższa półka wśród regionalnych wyrobów. W smaku tych win unikalna złożoność owoców i przypraw uzupełniana bywa podczas dojrzewania czekoladą, toffi i crème-brulé. Utrzymuje się przy tym doskonała równowaga między kwasowością i słodkością. Wina te są najwyższym wyrazem solidnej struktury połączonej z wytwornym przepychem i posiadają legendarny potencjał starzenia.

Fordítás and Máslás

Są jeszcze dwa dalsze historyczne style win tokajskich, rzadko dzisiaj spotykane: Fordítás i Máslás, powstające poprzez ponowne zalewanie wytłoczyn lub osadu drożdżowego z win Aszú moszczem lub winem. Ich styl jest podobny do wytrawnych lub słodkich Szamorodni, czasem z nieco rustykalną nutą.


  directinfo logó